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吃香椿吃进ICU,到底是谁惹的祸?

发布日期:2019-04-18  来源:中新网   浏览次数:3943

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   编者按:每到春天,大地回春,草木更生,就会带来一些人们年年期盼的美味。比如,春天的竹笋或是“蔬菜中的爱马仕”香椿。但是想好好品尝春天的味道还需要点匹配的科学精神,否则一不小心可能就会危及健康,或者是有生命危险。
 
  香椿味道很特别,是部分人喜爱的时令菜。前不久香椿刚上市的时候价格曾高达200元/千克,被笑称“蔬菜中的爱马仕”“餐桌上的劳斯莱斯”。
 
  随着气温上升,大量香椿芽上市,价格逐步降了下来,也有更多人将它带回了家,重庆75岁的余老先生就是其中一位。媒体爆料称,他在晚餐时吃了一大盘香椿炒鸭蛋,次日早上出现发抖、发冷、上吐下泻等症状,紧急送医后被诊断为食物中毒,还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭,住进了ICU观察,险些丢掉性命。
 
  香椿中的亚硝酸盐含量

  并不会导致中毒
 
  按理说,每年那么多人吃香椿,如果真有毒,肯定有很多人进医院了吧。
 
  查了一下网上的报道,类似的中毒事件虽然算不上多,但确实偶有发生。
 
  比如2017年4月,江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒鸡蛋(250克),结果很快感到“半边舌头都是麻麻的,还有点恶心想吐”。同月,鹤壁市的齐先生和家人采摘了两三捆香椿,用清水反复洗了好几遍后切碎腌了起来,中午做了香椿炒鸡蛋。两个小时后,齐先生也是半边舌头发麻,还有恶心想吐的症状。
 
  网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐,是这样吗?
 
  香椿中有硝酸盐,也有亚硝酸盐,这是植物代谢氮元素的关键。
 
  香椿中还有一种叫作硝酸还原酶的东西(别的植物也有),可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。
 
  由于这个酶主要在叶子里,因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎,而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高。
 
  香椿嫩芽通常是紫红色,这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色。
 
  随着嫩芽成熟,紫红色渐渐退去,变为绿色,同时质地渐渐木质化,也就不好吃了。
 
  尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高,但并没有达到让人中毒的水平。
 
  综合多个研究的数据,香椿亚硝酸盐含量每千克从几毫克到160毫克不等。
 
  如果要让一个成年人中毒,大约需要300-500毫克亚硝酸盐,也就是至少需要吃2千克香椿。这么多香椿,别说炒鸡蛋,就是直接吃也不可能。
 
  腌制4-8小时的香椿

  亚硝酸盐含量最高
 
  还有没有其他可能导致中毒呢?
 
  首先,我觉得不能排除“腌制”这个因素。
 
  不同地区、不同品种、不同种植方式的香椿,硝酸盐含量差异极其巨大。